Saveurs du Monde

§ le Gyôza §
Il vous faut.....
★pour la farce ( à vue de nez )
350g d'haché de porc, 2 gousses d'ail, un petit morceau de gingembre, 15cm de poireau, un peu de Sake, sel, poivre, 1c.s de Maïzena, 1 c.s d'huile de sésame, quelques champignons parfumés (secs)
( En fait "Nira" ,= l'ail odorant, est indispensable pour le Gyôza. Mais comme il ne se trouve pas autour de chez moi, je le remplace par le poireau. Si vous le trouvez, utilisez le absolument. Il se trouve dans des magasins asiatiques. )
★pour la pâte à ravioli
75g d'eau : 150g de farine : une pincée de sel = 18 tranches de pâte à ravioli environ
(eau : farine(type 65) = 1 : 2  +  une pincée de sel)

1. <faire la pâte> Mélangez les ingrédients pour la pâte dans un saladier et pétrissez bien. Ensuite  enveloppez la pâte avec le film plastique et laissez reposer pendant une heure environ à température ambiante.

2. <faire la farce> Ramollissez les champignons dans l'eau chaude et hachez-les. Râpez l'ail et le gingembre. Hachez le poireau. Ensuite mélangez bien tous les ingrédients dans un saladier avec les mains.

3. <faire les raviolis> Mettez un peu de farine sur la table de travail. Arrachez un petit morceau de la pâte pour faire une tranche de ravioli, et étendez au rouleau. Dès qu'une tranche est faite, mettez la farce au milieu et enveloppez-la. Ensuite, passez à la prochaine tranche. Au moment d'envelopper la farce, mettez un peu d'eau au bord d'une moitié de la pâte avec le doigt, froncez  et attachez bien le bord.( Il vaut mieux faire les raviolis un par un sinon la pâte se sèche vite, avant que vous finissiez d'envelopper tous les raviolis.)
 
 

4. <faire cuire> Chauffez un peu d'huile dans une poêle, et disposez les raviolis sans qu'ils se touchent l'un l'autre.

5. Versez un peu d'eau dans la poêle et mettez un couvercle dessus. Faites cuire à la vapeur à feu modéré.

6. Lorsque l'eau est presque partie, enlevez le couvercle et secouez la poêle légèrement pour ne pas que les raviolis attachent à la surface de la  poêle.

7. Laissez les cuire jusqu'à ce que le dessous des raviolis devienne doré.

Ça y est. Bien travaillé! Maintenant, régalez-vous de vos raviolis avec la sauce de soja  par exemple !

... le Chow Mein est un plat Chinois aussi très réputé à Tahiti. Il s'agit d'un plat de nouilles sautées revenues dans l'huile ou nouilles croustillantes donc frits au Wok accompagné de légumes tout juste poelés et aggrémenté d'une sauce nappante à base de sauce soja.

Les légumes utilisés pour le Chow Mein sont assez variés d'une recette à une autre, tout dépend des préférences de chacun. Certaines recettes contiennent des Champignons, d'autres non; certaines contiennent des pousses de bambou, d'autres non etc ... à adapter aux gouts et préférence de chacun mais il est important d'avoir une part importante de légumes pour un bon Chow Mein.

Concernant la viande, certaines recettes se font au boeuf, d'autre au porc et d'autre au Poulet; certaines recettes mélangent aussi porc et poulet donc à adapter selon vos humeurs!

Pour 3/4 personnes :

150g –environ- de Nouilles Chinoises

250g d’escalope de poulet émincée finement

¼ de chou chinois émincé finement

2 grosses carottes en julienne

1 petite poignée de soja frais

1 petite poignée de pousses de bambou

1 petite poignée de Champignons noirs secs en filaments

4 Shiitakes secs

2 œufs cuits en omelette brouillée

1 cuillère à café de gingembre frais râpé

5 gousses d’ails pressées

7 cebettes et un peu de leur vert

Sauce : 7 cuillères à soupe de sauce de soja light + 2 cuillères à soupe de sauce aux huitres + 2 cuillères à soupe d’eau + ½ cuillère à café de Maïzena

Huile de Sésame, huile de pépins de raisins

1. Faire bouillir une casserole d’eau, y jeter les Champignons noirs en filaments et les Shiitakes. Retirer du feu, couvrir et laisser les Champignons se réhydratés.

Une fois les champignons réhydratés, les égoutter et émincé les Shiitakes.

2. Dans un ramequin, mélanger le gingembre râpé, les cebettes finement ciselée, un peu de vert des cebettes ciselé finement également et l’ail pressé. Réserver.

3. Faire bouillir une casserole d’eau. Une fois l’eau bouillante, y jeter les nouilles Chinoises. Couvrir, retirer du feu et laisser 3 minutes avant d’égoutter les nouilles.

4. Faire chauffer un mélange huile de sésame-huile de pépins de raisins dans un Wok. Une fois l’huile bien chaude, ajouter le mélange ail-cebettes-gingembre et réduire le feu. Faire compoter doucement pour que tous les aromes se dégagent.

Ajouter le Poulet émincé finement en lanières. Le faire cuire sans trop le faire dorer.

Une fois cuit, réserver sur une assiette.

5. Remettre un trait d’huile dans le Wok, y faire suer les Champignons puis les pousses de bambou. Réserver sur une assiette.

Poêler ensuite rapidement le Chou chinois et les carottes, réserver à part et pour finir, poêler très rapidement les pousses de soja pour qu’elles gardent tous leurs croustillants. Réserver à part.

6. Chauffer de l’huile dans un Wok, y faire revenir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et un peu croustillantes. On peut également les faire frire rapidement dans un Wok si on le souhaites.

7. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser dans le Wok (feu doux/moyen) puis ajouter le poulet et les légumes (il est possible qu’il y ai trop de légumes dans ce cas, ne mettre qu’une partie des légumes car il faut qu’il y ai un équilibre entre les légumes et la viande). Remuer rapidement pour enrober les ingrédients de sauce.

8. Disposer les nouilles chinoises dans une assiette, ajouter le mélange aux légumes/omelette.Servir immédiatement.

1 sachet de farine de riz gluant (400 g)
100 g de noix de coco râpée
100 g de soja jaune
lait de coco (12 cl environ)
Sucre (environ 120 g, selon votre goût)

Faire tremper les graines de soja jaune la veille (comme pour les haricots secs). Le lendemain, cuire le soja dans 2 fois (au moins) son volume d'eau jusqu'à se qu'il fasse de la bouillie (env. 20mn en cocotte) et le mettre à égoutter dans une passoire, réserver.
Préparer la pâte de riz avec la farine (en garder 2 càs pour la suite) et un peu d'eau (environ 25 cl que l'on ajoute petit à petit) et 2 càs de lait de coco. La pâte doit garder une consistance épaisse et se détacher du plat.
Ecraser le soja en purée, ajouter 2 càs de lait de coco, le sucre et 2 càs de farine de riz. La pâte doit pouvoir se détacher des doigts.
Confectionner de petites boules de soja. Prendre de la pâte de riz, faire une boule que vous écraserez dans la main, y mettre la boule de soja au centre, recouvrir et arrondir dans le creux de la paume.
Répéter la même opération avec toutes les boules (j'en fais 4 ou 5 à la fois).

Mettre une casserole remplie d'eau à chauffer, porter à ébullition.
Y déposer les boules de coco une à une. Attendre qu'elles remontent à la surface, laisser pocher entre 3 et 5mn suivant la taille des boules.
Egoutter, rouler dans la coco.

Vous pouvez les congeler sans problème (en prenant soin de mettre du papier sulfurisé pour les séparer) et les réchauffer au micro-onde au moment de servir...et pour les plus gourmandes, servir avec une boule de glace vanille.

Les saucisses laotiennes après deux jours et demi de séchage :

Les saucisses après friture pendant une bonne quinzaine de minutes :

La saucisse laotienne est faite à base de riz fermenté, c'est pourquoi en attendant quelques jours de séchage, elle deviendra plus salée. J'y ai rajouté de la citronnelle car ça parfume et c'est meilleur.

Voici la recette des saucisses laotiennes sur laquelle je me suis basée et que je modifierai la prochaine fois :

1kg de viande de porc haché (30% de poitrine de porc, 70% d'epaule de porc)
100g de riz parfumé cuit
4 gousses d'ail dégermées hachées
15g de sel
3 bâtons de citronnelle hachés (attention ne prendre que la base)
5-10g de sucre
+/- 2 piments rouge haché (faculatif)
boyaux à saucisse (diamètre saucisse de Toulouse)
huile pour la friture

Résultat de cette première recette :
Apparemment, je n'avais pas assez demandé de détails à ma maman sur les ingrédients de cette recette, car malgré le goût très semblable à celles qu'elle nous faisait, c'était trop sec ! J'avais l'impression de manger des saucisses "étouffe-chrétien" ! ;o)
Alors elle m'a précisé qu'elle faisait cela avec de la poitrine de porc, alors que j'avais utilisé du rôti de porc !
Donc la prochaine fois, mettre au moins 25% de gras à la viande.

Pour obtenir les saucisses à la citronnelle telles qu'on les achète au magasin chinois en sous-vide, il suffit d'ajouter plus de citronnelle et plus de sucre. Je tenterai d'avoir une recette plus précise la prochaine fois pour pouvoir aussi les tester.

Il faut maintenant attendre 3 jours au minimum pour que la saucisse sèche un peu et se fasse

Oui, encore une recette asiatique... mais je ne m'en lasse pas! ( j'en ai encore en stock, je vous rassure!)

Ma grand-mère la première fois qu'elle m'a vue m'a surnommée la "petite chinoise"... je n'avais que quelques heures, les cheveux noirs et très raides et deux traits à la place des yeux... Pas besoin de chercher bien loin d'où me vient ce goût pour la cuisine asiatique ;)

Les dim sum se dégustent à n'importe quel moment de la journée en Chine, le City hall Chinese restaurant est l'un des plus connus pour ses dim sum à Hong Kong. Il y a de nombreuses variétés de Dim sum comme les jiaozi, har gau ( raviolis cristal)... J'ai choisi de faire les Siu Mai

Ces bouchées sont délicieuses, c'est peut etre un peu long à faire quand on fait la pâte mais avec des carrés de pâte wonton, tout de suite ça devient plus rapide!

Nous nous sommes régalés de ces petites bouchées (Dim-sum)vapeur! Je ne peux que vous inviter à les réaliser!

Siu Mai (Chine)

350g de porc haché (échine, un morceau pas trop maigre)

1 gousse d’ail haché

3 cm de gingembre frais râpé

1 oignon nouveau finement émincé

1 carotte râpée en petits morceaux

1 cs de vin de riz ou de vin blanc

1cs ½ de sauce soja

Poivre noir

1 petit blanc d’œuf

2 cc de maïzena

Mélangez le porc, l’ail, le gingembre, la carotte, l’oignon.

Ajoutez la sauce soja, le vin, quelques tours de moulin à poivre.

Saupoudrez de maïzena, puis liez le tout avec le blanc d’œuf.

Réservez à couvert au frais.

Pour la pâte, il faut prendre de la pâte Won Ton. Par ici, c’est impossible d’en trouver...(Ou alors j’ai pas trouvé où ^-^)

Alors si comme moi vous avez une envie irrésistible de Siu mai et que la pâte vous fait défaut...je vous propose une recette de pâte parfaite pour ces dim sum.

Pâte à Hun Tun (won ton)

(extraite de «  recettes végétariennes de Chine » de Hu Shao Bei aux éditions La plage)

Pour 32 feuilles

200g farine

½ cc de sel

1cc de curcuma

1 cs dd’huile

1 œuf + eau =11 cl d’eau

Mélangez le sel, la farine et le curcuma.

Mélangez l’œuf, l’eau et l’huile. Versez sur la farine et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène, élastique et douce.

Laissez reposez 1 h emballé, au frais.

A partir de là, soit vous étalez la pâte au rouleau ou bien vous prenez un laminoir (plus simple ^-^), la pâte doit être fine, je suis allée jusqu’au numéro 8 du laminoir.

Faites des galettes rondes ou carrés.

Confection :

Disposez une cuillère à café de farce dans chaque galette et rabattez les bords autour tout en aplatissant le sommet de la farce. Aplatissez la base.

Faites cuire les Siu mai dans des paniers vapeur ou bien dans un cuit vapeur 15 à 20 minutes en alternant les paniers au cours de la cuisson

Sauce de soja au vinaigre pour accompagner :

125 ml de sauce de soja claire

3 cs de vinaigre de riz noir ( ou à défaut du vinaigre balsamique)

Mélangez la sauce soja et le vinaigre avec 2 cs d’eau. C’est prêt !

(Pour la sauce ( extraite de chine, saveurs du bout du monde, Michel Lafon) j’ai divisé les quantités par 3, et j’ai obtenu une cinquantaine de Siu Mai avec cette quantité de farce)

- 200g de noix de coco râpée
- 200 g de farine de riz gluant
- 60 g de farine de blé, 1/2 sachet de levure chimique
- 100 g de graines de soja jaune à faire tremper
- 250 g ou 250 ml de lait de coco non sucré

- 65 g + 125g de sucre en poudre
- sel

Faire tremper 2 heures ou une demi journée les 100 g de soja jaune. Rincer, cuire à la vapeur 45mn.

Après cuisson, écraser à la fourchette ou avec le dos d’une cuillère à soupe (ou mieux avec un mini-robot) en ajoutant 65g de sucre et 100g de noix de coco râpée + une petite pincée de sel.

La pâte doit être maniable. Faire des petites boules jaunes de 2,5 cm env. de diamètre.

Grosse boule blanche : faire fondre 125 g de sucre dans 250 g de lait de coco + 1 pincée de sel
Dans un saladier, mettre 200 g de farine de riz gluant et 60 g de farine de blé avec un demi sachet de levure et le mélange liquide sucre + lait de coco + sel pour obtenir une pâte souple.

Cuire la pâte à la vapeur une trentaine de minutes. On doit obtenir une pâte maniable et non collante.

Prendre une boule de pâte blanche, l’aplatir à l'aide du film plastique, y insérer la boule de pâte jaune au centre.
Poser sur un film alimentaire sur la main et tourner pour obtenir une boule bien ronde et serrée.
Enlever le film alimentaire.

Découper des carrés de papier sulfurisés dans lesquels vous disposerez chacune des boules.
Cuisson : 10mn à la vapeur (environ).

A sortie du cuit-vapeur, les rouler aussitôt dans le reste de noix de coco râpée.

J’ai fait environ 24 perles de coco. Déguster chaud ou tiède à la sortie du cuit vapeur. J’ai congelé le reste de perles. Dès que l’envie vous prend, mettez directement les boules congelées dans le cuit-vapeur une bonne dizaine de minutes. Ne pas oublier de disposer le carré de papier sulfurisé sous la boule pour éviter qu’elles ne collent à la plaque.

100 gr d'une morue

8 cuillerées de farine
1/2 un litre de lait
1 petit oignon 
4 cuillerées d'huile
2 oeufs
De la chapelure

Couper l'oignon très fin. Mettre l'huile dans une poêle antihaderente. Frire l'oignon sur un bas feu jusqu'à ce qu'il soit transparent.
Ajouter la farine et remuer pour qu'il se mélange à l'huile et à l'oignon. Ajouter le lait peu à peu. Une pâte se formera, le lait doit être absorbé par le mélange et ne pas ajouter plus de lait jusqu'à ce qu'il ne soit pas absorbé par la farine. La masse doit être travaillée.
Ajouter les bouts de morue, ils doivent être très petits. Continuer de remuer et ajouter encore le lait. Cuire en tournant tout le temps pour epaissir le tout.
quand la pate commence à se détacher de la poêle eteindre le feu.
Mettre la pate dans un plat et la laisser refroidir quelques heures, d'abord à une température ambiante puis dans le réfrigérateur couvertes avec un papier transparent pour qu'il ne sèche pas. Commencer à donner une forme aux croquettes.
D'abord passer à l'oeuf battu ensuite dans la chapelure. Frire dans une huile fumante.

Introduction

    Tous les voyageurs de retour du Népal   vous le diront: le Dal Bhat est LE plat national! A base de riz, de lentilles   et de curry, c'est un plat consistant qui vous cale l'estomac après une   bonne journée de marche! Mais comme trouver toutes les épices   n'est pas chose facile en France (ou alors pas partout chez nous!), nous avons   opté pour les momos.
  Les momos sont des sortes de raviolis tibétains fourrés de viande   (yak, boeuf, plus facile à trouver, mouton...) ou de légumes et   cuits à la vapeur ou frits. Nous les avons essayés dans toutes   leurs versions et comme nous n'y trouvons rien à redire, nous vous proposons   maintenant de les réaliser vous-même. C'est un peu long à   faire mais très facile, vous verrez.

    Les   momos tibétains

    *Ingrédients   pour la pâte:
  - Farine
  - Eau
  - Une pincée de sel

Préparation   de la pâte:
  Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte.
  Pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et pas   trop molle. Étalez-la sur un plan de travail et coupez-y des ronds de   pâte avec un verre de diamètre d'environ 7-8 cm.
 
 

*Ingrédients et préparation   pour la garniture:
  A la viande:
  - Viande hachée
  - Oignons
  - Ail
  - Sel, poivre
  - Herbes diverses au goût indispensable mais pas trop fort!

Mélangez tous les ingrédients   et mixez-les mais PAS TROP FIN.
  Précuire le mélange.
 
  Aux légumes:
  - Oignons
  - Ail
  - Tomates
  - Chou vert
  - Poivrons verts
  - Ce qui vous inspire....
  - Sel, poivre
  - Herbes diverses au goût indispensable mais pas trop fort!

Mélangez   tous les ingrédients et mixez-les mais PAS TROP FIN.
  Cuire le tout sans le réduire en purée, les légumes doivent   être encore craquants. Une demie-cuisson en quelque sorte!
 
  *Remplissage des momos
  Prenez en main un rond de pâte. Mettez-y une cuillère à   soupe de la garniture choisie et repliez-le sur lui-même de façon   à former un demi-cercle (voir photo ci-dessus).
  Pour fermer le momo, soudez les extrémités   d'une pression des doigts l'espèce de ravioli que vous avez formé   et garni. Le momo doit être parfaitement hermétique. Ça   ressemble à un gros ravioli.
 

Cuire   les momos à la vapeur, ils doivent être assez fermes en fin de   cuisson.
  Vous pouvez, après, en cuire un côté dans de l'huile très   chaude dans une poêle. Doré et croustillant d'un côté,   ferme et cuit à la vapeur de l'autre, les momos prennent alors le nom   de 'Kotheys'. Pour les manger, c'est très simple:
  prenez "le meilleur ustensile que Dieu vous ait donnée" (c'est   à dire la main!) et plongez le momo dans la sauce tomate (genre ketchup)   ou dans la sauce soja. Accompagnez cela d'une salade (tomates, concombres) et   c'est parfait!
 
  Petit plus: Pour la garniture, vous pouvez également faire une   petite compote pommes-poires-cannelle. Une fois les momos remplis, le mode de   cuisson reste le même mais ensuite vous pouvez les dorer en les passant   quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Des momos bretons, en   quelque sorte!!!

Ingrédients: 1 kg de porc maigre, 3 cas de fécule de Maïs (ou pomme de terre)
Assaisonnement 10 cas de Nuoc mam, 1 cas soja,1 cac poivre, (glutamate,facultatif)
Hachez trés finement le porc, ajoutez les assaisonnements,mélangez intimement.
A l'aide d'une boite de conserve ronde, style biére,enlever les deux fonds, poser sur une assiette et fourrer la farce en la tassant au maximum, en se servant d'une bouteille. Pousser la farce à l'extérieur de la boite, envelopper la viande dans du papier cuisson,plusieurs tours, serrez fortement, ficeler les deux bouts, puis le rouleau comme un saucisson, en papillote, de façon à chasser le maximum d'air.
  Faire cuire à la vapeur 1 h 1/2.
Se consomme comme plat avec du riz et des herbes, au viet nam la mortadelle est roulée dans des feuilles de bananier, ou de gingembre.