07 septembre 2008
Gyôza
§ le Gyôza §
Il vous faut.....
★pour la farce ( à vue de nez )
350g d'haché de porc, 2 gousses d'ail, un petit morceau de gingembre, 15cm de
poireau, un peu de Sake, sel, poivre, 1c.s de Maïzena, 1 c.s d'huile de
sésame, quelques champignons parfumés (secs)
( En fait "Nira" ,= l'ail odorant, est indispensable pour le Gyôza.
Mais comme il ne se trouve pas autour de chez moi, je le remplace par le
poireau. Si vous le trouvez, utilisez le absolument. Il se trouve dans des
magasins asiatiques. )
★pour la pâte à ravioli
75g d'eau : 150g de farine : une pincée de sel = 18 tranches de pâte à
ravioli environ
(eau : farine(type 65) = 1 : 2 + une pincée de sel)
1. <faire la pâte> Mélangez les ingrédients pour la pâte dans un saladier et pétrissez bien. Ensuite enveloppez la pâte avec le film plastique et laissez reposer pendant une heure environ à température ambiante.
2. <faire la farce> Ramollissez les champignons dans l'eau chaude et
hachez-les. Râpez l'ail et le gingembre. Hachez le poireau. Ensuite mélangez
bien tous les ingrédients dans un saladier avec les mains.
3. <faire les raviolis> Mettez un peu de farine sur la table de travail.
Arrachez un petit morceau de la pâte pour faire une tranche de ravioli, et
étendez au rouleau. Dès qu'une tranche est faite, mettez la farce au
milieu et enveloppez-la. Ensuite, passez à la prochaine tranche. Au moment
d'envelopper la farce, mettez un peu d'eau au bord d'une moitié de la pâte avec
le doigt, froncez et attachez bien le bord.( Il vaut mieux
faire les raviolis un par un sinon la pâte se sèche vite, avant que vous
finissiez d'envelopper tous les raviolis.)
4. <faire cuire> Chauffez un peu d'huile dans une poêle, et disposez les
raviolis sans qu'ils se touchent l'un l'autre.
5. Versez un peu d'eau dans la poêle et mettez un couvercle dessus. Faites cuire à la vapeur à feu modéré.
6. Lorsque l'eau est presque partie, enlevez le couvercle et secouez la poêle légèrement pour ne pas que les raviolis attachent à la surface de la poêle.
7. Laissez les cuire jusqu'à ce que le dessous des raviolis devienne doré.
Ça y est. Bien travaillé! Maintenant, régalez-vous de vos raviolis avec la sauce de soja par exemple !
01 novembre 2007
Yakitori
Ce sont les fameuses brochettes de poulet qu'on voit souvent dans les restaurants dits japonais. Mais les Japonais les considèrent plutôt comme des biscuits d'apéritif : on en prend presque toujours avec de l'alcool. Pour les enfants, c'est un des plats de barbecue, ou bien un des agréments de fête. Pour faciliter votre compréhension c'est un peu une barbe-à-papa salée ! J'en présente deux sortes : sel et sauce douce. Elles sont parfaites aussi bien comme amuse-bouche que comme entrée. Essayez avant votre prochaine fête, c'est très simple et très bon. |
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- CUISSON DE "SHIO" |
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- CUISSON DE "TARE" |
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Chow Mein
... le Chow Mein est un plat Chinois aussi très réputé à Tahiti. Il s'agit d'un plat de nouilles sautées revenues dans l'huile ou nouilles croustillantes donc frits au Wok accompagné de légumes tout juste poelés et aggrémenté d'une sauce nappante à base de sauce soja.
Les légumes utilisés pour le Chow Mein sont assez variés d'une recette à une autre, tout dépend des préférences de chacun. Certaines recettes contiennent des Champignons, d'autres non; certaines contiennent des pousses de bambou, d'autres non etc ... à adapter aux gouts et préférence de chacun mais il est important d'avoir une part importante de légumes pour un bon Chow Mein.
Concernant la viande, certaines recettes se font au boeuf, d'autre au porc et d'autre au Poulet; certaines recettes mélangent aussi porc et poulet donc à adapter selon vos humeurs!
Pour 3/4 personnes :
150g –environ- de Nouilles Chinoises
250g d’escalope de poulet émincée finement
¼ de chou chinois émincé finement
2 grosses carottes en julienne
1 petite poignée de soja frais
1 petite poignée de pousses de bambou
1 petite poignée de Champignons noirs secs en filaments
4 Shiitakes secs
2 œufs cuits en omelette brouillée
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
5 gousses d’ails pressées
7 cebettes et un peu de leur vert
Sauce : 7 cuillères à soupe de sauce de soja light + 2 cuillères à soupe de sauce aux huitres + 2 cuillères à soupe d’eau + ½ cuillère à café de Maïzena
Huile de Sésame, huile de pépins de raisins
1. Faire bouillir une casserole d’eau, y jeter les Champignons noirs en filaments et les Shiitakes. Retirer du feu, couvrir et laisser les Champignons se réhydratés.
Une fois les champignons réhydratés, les égoutter et émincé les Shiitakes.
2. Dans un ramequin, mélanger le gingembre râpé, les cebettes finement ciselée, un peu de vert des cebettes ciselé finement également et l’ail pressé. Réserver.
3. Faire bouillir une casserole d’eau. Une fois l’eau bouillante, y jeter les nouilles Chinoises. Couvrir, retirer du feu et laisser 3 minutes avant d’égoutter les nouilles.
4. Faire chauffer un mélange huile de sésame-huile de pépins de raisins dans un Wok. Une fois l’huile bien chaude, ajouter le mélange ail-cebettes-gingembre et réduire le feu. Faire compoter doucement pour que tous les aromes se dégagent.
Ajouter le Poulet émincé finement en lanières. Le faire cuire sans trop le faire dorer.
Une fois cuit, réserver sur une assiette.
5. Remettre un trait d’huile dans le Wok, y faire suer les Champignons puis les pousses de bambou. Réserver sur une assiette.
Poêler ensuite rapidement le Chou chinois et les carottes, réserver à part et pour finir, poêler très rapidement les pousses de soja pour qu’elles gardent tous leurs croustillants. Réserver à part.
6. Chauffer de l’huile dans un Wok, y faire revenir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et un peu croustillantes. On peut également les faire frire rapidement dans un Wok si on le souhaites.
7. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser dans le Wok (feu doux/moyen) puis ajouter le poulet et les légumes (il est possible qu’il y ai trop de légumes dans ce cas, ne mettre qu’une partie des légumes car il faut qu’il y ai un équilibre entre les légumes et la viande). Remuer rapidement pour enrober les ingrédients de sauce.
8. Disposer les nouilles chinoises dans une assiette, ajouter le mélange aux légumes/omelette.Servir immédiatement.
Perles de Coco (Recette N°2)
1 sachet de farine de riz gluant (400 g)
100 g de noix de coco râpée
100 g de soja jaune
lait de coco (12 cl environ)
Sucre (environ 120 g, selon votre goût)
Faire tremper les graines de soja jaune la veille (comme pour les
haricots secs). Le lendemain, cuire le soja dans 2 fois (au moins) son
volume d'eau jusqu'à se qu'il fasse de la bouillie (env. 20mn en
cocotte) et le mettre à égoutter dans une passoire, réserver.
Préparer la pâte de riz avec la farine (en garder 2 càs pour la suite)
et un peu d'eau (environ 25 cl que l'on ajoute petit à petit) et 2 càs
de lait de coco. La pâte doit garder une consistance épaisse et se
détacher du plat.
Ecraser le soja en purée, ajouter 2 càs de lait de coco, le sucre et 2
càs de farine de riz. La pâte doit pouvoir se détacher des doigts.
Confectionner de petites boules de soja. Prendre de la pâte de riz,
faire une boule que vous écraserez dans la main, y mettre la boule de
soja au centre, recouvrir et arrondir dans le creux de la paume.
Répéter la même opération avec toutes les boules (j'en fais 4 ou 5 à la fois).
Mettre une casserole remplie d'eau à chauffer, porter à ébullition.
Y déposer les boules de coco une à une. Attendre qu'elles remontent à
la surface, laisser pocher entre 3 et 5mn suivant la taille des boules.
Egoutter, rouler dans la coco.
Vous pouvez les congeler sans problème (en prenant soin de mettre du
papier sulfurisé pour les séparer) et les réchauffer au micro-onde au
moment de servir...et pour les plus gourmandes, servir avec une boule
de glace vanille.
Saucisse à la Citronelle
Les saucisses laotiennes après deux jours et demi de séchage :
Les saucisses après friture pendant une bonne quinzaine de minutes :
La saucisse laotienne est faite à base de riz fermenté, c'est
pourquoi en attendant quelques jours de séchage, elle deviendra plus
salée. J'y ai rajouté de la citronnelle car ça parfume et c'est
meilleur.
Voici la recette des saucisses laotiennes sur laquelle je me suis basée et que je modifierai la prochaine fois :
1kg de viande de porc haché (30% de poitrine de porc, 70% d'epaule de porc)
100g de riz parfumé cuit
4 gousses d'ail dégermées hachées
15g de sel
3 bâtons de citronnelle hachés (attention ne prendre que la base)
5-10g de sucre
+/- 2 piments rouge haché (faculatif)
boyaux à saucisse (diamètre saucisse de Toulouse)
huile pour la friture
Résultat de cette première recette :
Apparemment, je
n'avais pas assez demandé de détails à ma maman sur les ingrédients de
cette recette, car malgré le goût très semblable à celles qu'elle nous
faisait, c'était trop sec ! J'avais l'impression de manger des
saucisses "étouffe-chrétien" ! ;o)
Alors elle m'a précisé qu'elle faisait cela avec de la poitrine de porc, alors que j'avais utilisé du rôti de porc !
Donc la prochaine fois, mettre au moins 25% de gras à la viande.
Pour
obtenir les saucisses à la citronnelle telles qu'on les achète au
magasin chinois en sous-vide, il suffit d'ajouter plus de citronnelle
et plus de sucre. Je tenterai d'avoir une recette plus précise la
prochaine fois pour pouvoir aussi les tester.
Il faut maintenant attendre 3 jours au minimum pour que la saucisse sèche un peu et se fasse
Si-Mai (dim-sun)
Oui, encore une recette asiatique... mais je ne m'en lasse pas! ( j'en ai encore en stock, je vous rassure!)
Ma grand-mère la première fois qu'elle m'a vue m'a surnommée la "petite chinoise"... je n'avais que quelques heures, les cheveux noirs et très raides et deux traits à la place des yeux... Pas besoin de chercher bien loin d'où me vient ce goût pour la cuisine asiatique ;)
Les dim sum se dégustent à n'importe quel moment de la journée en Chine, le City hall Chinese restaurant est l'un des plus connus pour ses dim sum à Hong Kong. Il y a de nombreuses variétés de Dim sum comme les jiaozi, har gau ( raviolis cristal)... J'ai choisi de faire les Siu Mai
Ces bouchées sont délicieuses, c'est peut etre un peu long à faire quand on fait la pâte mais avec des carrés de pâte wonton, tout de suite ça devient plus rapide!
Nous nous sommes régalés de ces petites bouchées (Dim-sum)vapeur! Je ne peux que vous inviter à les réaliser!
Siu Mai (Chine)
350g de porc haché (échine, un morceau pas trop maigre)
1 gousse d’ail haché
3 cm de gingembre frais râpé
1 oignon nouveau finement émincé
1 carotte râpée en petits morceaux
1 cs de vin de riz ou de vin blanc
1cs ½ de sauce soja
Poivre noir
1 petit blanc d’œuf
2 cc de maïzena
Mélangez le porc, l’ail, le gingembre, la carotte, l’oignon.
Ajoutez la sauce soja, le vin, quelques tours de moulin à poivre.
Saupoudrez de maïzena, puis liez le tout avec le blanc d’œuf.
Réservez à couvert au frais.
Pour la pâte, il faut prendre de la pâte Won Ton. Par ici, c’est impossible d’en trouver...(Ou alors j’ai pas trouvé où ^-^)
Alors si comme moi vous avez une envie irrésistible de Siu mai et que la pâte vous fait défaut...je vous propose une recette de pâte parfaite pour ces dim sum.
Pâte à Hun Tun (won ton)
(extraite de « recettes végétariennes de Chine » de Hu Shao Bei aux éditions La plage)
Pour 32 feuilles
200g farine
½ cc de sel
1cc de curcuma
1 cs dd’huile
1 œuf + eau =11 cl d’eau
Mélangez le sel, la farine et le curcuma.
Mélangez l’œuf, l’eau et l’huile. Versez sur la farine et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène, élastique et douce.
Laissez reposez 1 h emballé, au frais.
A partir de là, soit vous étalez la pâte au rouleau ou bien vous prenez un laminoir (plus simple ^-^), la pâte doit être fine, je suis allée jusqu’au numéro 8 du laminoir.
Faites des galettes rondes ou carrés.
Confection :
Disposez une cuillère à café de farce dans chaque galette et rabattez les bords autour tout en aplatissant le sommet de la farce. Aplatissez la base.
Faites cuire les Siu mai dans des paniers vapeur ou bien dans un cuit vapeur 15 à 20 minutes en alternant les paniers au cours de la cuisson
Sauce de soja au vinaigre pour accompagner :
125 ml de sauce de soja claire
3 cs de vinaigre de riz noir ( ou à défaut du vinaigre balsamique)
Mélangez la sauce soja et le vinaigre avec 2 cs d’eau. C’est prêt !
(Pour la sauce ( extraite de chine, saveurs du bout du monde, Michel Lafon) j’ai divisé les quantités par 3, et j’ai obtenu une cinquantaine de Siu Mai avec cette quantité de farce)
Perles de Coco
- 200g de noix de coco râpée
- 200 g de farine de riz gluant
- 60 g de farine de blé, 1/2 sachet de levure chimique
- 100 g de graines de soja jaune à faire tremper
- 250 g ou 250 ml de lait de coco non sucré
- 65 g + 125g de sucre en poudre
- sel
Faire tremper 2 heures ou une demi journée les 100 g de soja jaune. Rincer, cuire à la vapeur 45mn.
Après cuisson, écraser à la fourchette ou avec le dos d’une cuillère à soupe (ou mieux avec un mini-robot) en ajoutant 65g de sucre et 100g de noix de coco râpée + une petite pincée de sel.
La pâte doit être maniable. Faire des petites boules jaunes de 2,5 cm env. de diamètre.
Grosse boule blanche : faire fondre 125 g de sucre dans 250 g de lait de coco + 1 pincée de sel
Dans
un saladier, mettre 200 g de farine de riz gluant et 60 g de farine de
blé avec un demi sachet de levure et le mélange liquide sucre + lait de
coco + sel pour obtenir une pâte souple.
Cuire la pâte à la vapeur une trentaine de minutes. On doit obtenir une pâte maniable et non collante.
Prendre une boule de pâte blanche, l’aplatir à l'aide du film plastique, y insérer la boule de pâte jaune au centre.
Poser sur un film alimentaire sur la main et tourner pour obtenir une boule bien ronde et serrée.
Enlever le film alimentaire.
Découper des carrés de papier sulfurisés dans lesquels vous disposerez chacune des boules.
Cuisson : 10mn à la vapeur (environ).
A sortie du cuit-vapeur, les rouler aussitôt dans le reste de noix de coco râpée.
J’ai fait environ 24 perles de coco. Déguster chaud ou tiède à la sortie du cuit vapeur. J’ai congelé le reste de perles. Dès que l’envie vous prend, mettez directement les boules congelées dans le cuit-vapeur une bonne dizaine de minutes. Ne pas oublier de disposer le carré de papier sulfurisé sous la boule pour éviter qu’elles ne collent à la plaque.
Croquette de Morue
100 gr d'une morue
8 cuillerées de farine
1/2 un litre de lait
1 petit oignon
4 cuillerées d'huile
2 oeufs
De la chapelure
Couper l'oignon très fin. Mettre l'huile dans une poêle antihaderente. Frire l'oignon sur un bas feu jusqu'à ce qu'il soit transparent.
Ajouter la farine et remuer pour qu'il se mélange à l'huile et à
l'oignon. Ajouter le lait peu à peu. Une pâte se formera,
le lait doit être absorbé par le mélange et ne pas ajouter plus de lait
jusqu'à ce qu'il ne soit pas absorbé par la farine. La masse doit être
travaillée.
Ajouter les bouts de morue, ils doivent être très petits. Continuer
de remuer et ajouter encore le lait. Cuire en tournant tout le temps pour epaissir le tout.
quand la pate commence à se détacher de la poêle eteindre le feu.
Mettre la pate dans un plat et la laisser refroidir quelques heures,
d'abord à une température ambiante puis dans le
réfrigérateur couvertes avec un papier transparent pour qu'il ne sèche
pas. Commencer à donner une forme aux croquettes.
D'abord passer à l'oeuf battu ensuite dans la chapelure. Frire dans une huile fumante.
Momos
Introduction
Tous les voyageurs de retour du Népal
vous le diront: le Dal Bhat est LE plat national! A base de riz, de lentilles
et de curry, c'est un plat consistant qui vous cale l'estomac après une
bonne journée de marche! Mais comme trouver toutes les épices
n'est pas chose facile en France (ou alors pas partout chez nous!), nous avons
opté pour les momos.
Les momos sont des sortes de raviolis tibétains fourrés de viande
(yak, boeuf, plus facile à trouver, mouton...) ou de légumes et
cuits à la vapeur ou frits. Nous les avons essayés dans toutes
leurs versions et comme nous n'y trouvons rien à redire, nous vous proposons
maintenant de les réaliser vous-même. C'est un peu long à
faire mais très facile, vous verrez.
Les
momos tibétains
*Ingrédients
pour la pâte:
- Farine
- Eau
- Une pincée de sel
Préparation
de la pâte:
Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte.
Pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et pas
trop molle. Étalez-la sur un plan de travail et coupez-y des ronds de
pâte avec un verre de diamètre d'environ 7-8 cm.
*Ingrédients et préparation
pour la garniture:
A la viande:
- Viande hachée
- Oignons
- Ail
- Sel, poivre
- Herbes diverses au goût indispensable mais pas trop fort!
Mélangez tous les ingrédients
et mixez-les mais PAS TROP FIN.
Précuire le mélange.
Aux légumes:
- Oignons
- Ail
- Tomates
- Chou vert
- Poivrons verts
- Ce qui vous inspire....
- Sel, poivre
- Herbes diverses au goût indispensable mais pas trop fort!
Mélangez
tous les ingrédients et mixez-les mais PAS TROP FIN.
Cuire le tout sans le réduire en purée, les légumes doivent
être encore craquants. Une demie-cuisson en quelque sorte!
*Remplissage des momos
Prenez en main un rond de pâte. Mettez-y une cuillère à
soupe de la garniture choisie et repliez-le sur lui-même de façon
à former un demi-cercle (voir photo ci-dessus).
Pour fermer le momo, soudez les extrémités
d'une pression des doigts l'espèce de ravioli que vous avez formé
et garni. Le momo doit être parfaitement hermétique. Ça
ressemble à un gros ravioli.
Cuire
les momos à la vapeur, ils doivent être assez fermes en fin de
cuisson.
Vous pouvez, après, en cuire un côté dans de l'huile très
chaude dans une poêle. Doré et croustillant d'un côté,
ferme et cuit à la vapeur de l'autre, les momos prennent alors le nom
de 'Kotheys'. Pour les manger, c'est très simple:
prenez "le meilleur ustensile que Dieu vous ait donnée" (c'est
à dire la main!) et plongez le momo dans la sauce tomate (genre ketchup)
ou dans la sauce soja. Accompagnez cela d'une salade (tomates, concombres) et
c'est parfait!
Petit plus: Pour la garniture, vous pouvez également faire une
petite compote pommes-poires-cannelle. Une fois les momos remplis, le mode de
cuisson reste le même mais ensuite vous pouvez les dorer en les passant
quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Des momos bretons, en
quelque sorte!!!
Mortadelle Vietnamiene
Ingrédients: 1 kg de porc maigre, 3 cas de fécule de Maïs (ou pomme de terre)
Assaisonnement 10 cas de Nuoc mam, 1 cas soja,1 cac poivre, (glutamate,facultatif)
Hachez trés finement le porc, ajoutez les assaisonnements,mélangez intimement.
A l'aide d'une boite de conserve ronde, style biére,enlever les
deux fonds, poser sur une assiette et fourrer la farce en la tassant au
maximum, en se servant d'une bouteille. Pousser la farce à l'extérieur
de la boite, envelopper la viande dans du papier cuisson,plusieurs
tours, serrez fortement, ficeler les deux bouts, puis le rouleau comme
un saucisson, en papillote, de façon à chasser le maximum d'air.
Faire cuire à la vapeur 1 h 1/2.
Se consomme comme plat avec du riz et des herbes, au viet nam la
mortadelle est roulée dans des feuilles de bananier, ou de gingembre.